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日志

 
 

“开国第一宴”谁烹制 主菜竟是“一锅出”  

2010-07-30 16:11:08|  分类: 个人日记 |  标签: |举报 |字号 订阅

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1949年10月1日,开国大典结束后,中央人民政府在北京饭店设宴,招待前来参加开国大典的贵宾,此次宴会被誉为“开国第一宴”。“开国第一宴”吃些什么?“开国第一宴”是由谁烹制出来的?

  开国大典从10月1日下午3时开始,大约在5时结束。对北京饭店来说,不仅办“开国第一宴”是头一遭,就是办正规的大型中餐宴会也是头一回。办大型宴会是一种艺术,宛若一部大合唱,从选订菜谱、原料采购、质量鉴定、烹调制作,直到摆桌上菜。开国第一宴的总厨师长由朱殿军担任。朱殿荣出身鼎镬世家,14岁起师从名厨,练就了做大菜、办筵席的过硬本领。他精通淮扬菜的各种技法,代表菜是“红烧狮子头”、“烧四宝”等。为开国盛宴掌勺的另几位厨师,也个个身手不凡。

  开国第一宴的菜谱是政务院(现在的国务院)典礼局局长余心清精心设计的。余心清和北京饭店经理王韧商量后认为,在所有的菜系中,淮扬菜系口味比较适中,北方人、南方人都可以接受。因此,他们设计的菜谱以淮扬菜为主,既考虑到赴宴者的口味,也考虑到厨师们的擅长和当时能采购到的原料。这个值得载入历史的菜谱是:

  冷菜四种:五香鱼、油淋鸡、炝黄瓜、肴肉。

  头道菜:燕菜汤。

  热菜八种:红烧鱼翅、烧四宝、干焖大虾、烧鸡块、鲜蘑菜心、红扒鸭、红烧鲤鱼、红烧狮子头。

  第二道和第三道热菜之间上四种点心,咸点有菜肉烧卖、春卷;甜点有豆沙包、千层油糕。火光闪动、炒勺飞舞,几百人的菜,一锅就烧出来了

  点心、冷菜可以先做好,但热菜却必须现做现上桌。北京饭店过去只做西餐,尤以法式大餐最为有名,饭店的中餐厨房建立不久,条件较差,尤其是厨师人手不够。六十多盘菜,要烧得都能达到色香味俱佳,是厨师们面临的一大难题。

  该上主菜了,却见总厨师长朱殿荣抄起一口大锅来,就是大食堂做“大锅菜”的那种大锅,一位正等着上菜的服务员一见,吃了一惊,这不是“开国第一宴”吗?人们若讽刺饭馆的菜不好吃就斥之为“大锅菜”,朱师傅怎么竟然用起大锅来了!他心里直嘀咕,“要是菜做不好,首长批评起来,问我们这菜是怎么做的,我可怎么说?”况且,席上的民主人士中有好几位是有名的美食家,糊弄别人可以,想糊弄他们,那可别想!

  服务员先给几桌民主人士上了菜,然后又给几桌解放军高级将领上菜。部队同志吃宴席也有战斗作风,菜一上桌就进了嘴,评价跟着就出了口:“嗯,味道好极了!到底是大饭店!”那位服务员还不放心,他从那些民主人士的桌前经过时,又特意留心听了听他们对菜的议论:“好!味道极佳,真可谓上品。 ”

  “依我之见,可称神品。只不过有一事不明,请各位赐教。宴会规模盛大,各桌的菜却是同时上的,不知饭店动用了多少厨师,开了多少灶?”“可是诸位不妨细看一下,各桌的菜颜色、式样都如此一致,莫非是一口锅烧出的?”“那不可能!除非这是大锅菜,要是用大锅能做出这种神品,那除非是神厨……”

  服务员听到这儿,心里乐了。其实这正是朱殿荣的“绝活”——善用大锅。几百人的宴会,他都是用一口大锅一次烧出来的。
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